Emmerloot Piepkuiken

Bereidingswijze

Schil de peterseliewortel en pastinaak. Snijd daarna alle groentes in gelijkmatige stukken.

Snijd de koningsboleten door de helft en gril deze in de grillpan.

Marineer daarna alle groentes met olijfolie, fijngesneden tijm, rozemarijn, oregano, peper en zout.

Rooster deze in de oven op 200 graden voor 25 minuten tot alles mooi gaar is.

Marineer de piepkuikens ook met olijfolie, tijm, rozemarijn, oregano, peper, zout en citroen. Rooster dit ook op 200 graden voor 30 minuten.

Steak tartare

Bereidingswijze

Bereidingswijze

Snijd het vlees in zo klein mogelijk in blokjes en ga daarna er nog een paar keer goed doorheen met het mes.
Doe de sjalot en augurken samen met de kappertjes en zilveruitjes in de keukenmachine en pulse deze een paar keer.
Doe dit grove mengsel in een zeef en laat dit uitlekken.

Tartare mengsel;

Meng het gehakte vlees samen met het augurkmengsel, doe daarna de mosterd en worcestersaus erbij en meng goed door. Breng het daarna op smaak met peper, zout en de peterselie en maak het geheel wat smeuïger met wat truffelmayonaise. Proeven maar!
Voor de liefhebber zou je een beetje tabasco kunnen  toevoegen.

Serveren;

Voor de opmaak op het bord zijn vele variaties mogelijk, dit heb ik er van gemaakt.

Steak Tartare ‘Italiano’

Bereidingswijze

Bereidingswijze:

Droog de Parmaham 1 tot 2 uur in de heteluchtoven op 100-110°C

Leg het rundvlees een uur in de diepvries, zodat het later makkelijker te snijden is.

Snijd de augurk, kappertjes, tomaat, en ui in ragfijne stukjes en meng met elkaar.

Snijd de brioche in plakken smeer het in met de boter en doe deze in de pan roosteren totdat het brood getoast is.

Kook de kwarteleitjes 2 minuten, daarna direct in ijskoud water dompelen en pellen.

Snijd het rundvlees en vermeng met de ossenworst en de ragfijn gesneden ingrediënten.

Voeg naar eigen smaak mosterd, basilicum olie, knoflook en balsamico toe.

Doe dit mengsel in een voedsel steker op het bord en druk goed stevig aan.

Maak het bord op met de overige ingrediënten en voeg een blaadje kropsla en bieslook toe.

Eet smakelijk.

Flat iron steak met sous-vide gegaard kalfswang en zwarte knoflook jus

Bereidingswijze

Flat iron steak;
We beginnen met het lastigste werk, het splitsen van een sukade. Leg de sukade uit op een grote snijplank met de vetkap naar boven. Ontvlies deze vetkap (hier ligt een vlies onder) en bewaar de afsnijdsels. Vanaf de punten van de sukade zie je de pees in het midden lopen , snijd de zijkant van het vlees in tot je bij deze pees komt en werk je mes langzaam en zorgvuldig over de bovenkant van de pees. Houd je mes in een kleine hoek naar het pees gericht zodat je zo min mogelijk vlees laat zitten. Ik vind het persoonlijk het makkelijkste om de sukade in de lengte voor je uit te leggen en terwijl je met je losse hand het vlees beet houdt wat je los snijdt aan de bovenkant, met het mes werk je langzaam in lange halen over de breedte heen naar je toe (dit is voor een beginner niet aan te raden i.v.m. het uitschieten en jezelf te snijden).

Wanneer je de gehele bovenkant mooi hebt losgesneden van de pees herhaal je dit proces alleen houd je nu de pees vast in plaats van het vlees. Je snijdt dus nu onder de pees in en houd je mes in een kleine hoek naar boven tegen het vlies dit keer om wederom zo min mogelijk vlees weg te snijden. Nu heb je je hele flat iron steaks, snijd hier stukken vanaf van ongeveer 160 gram (of groter als je het zonder ander vlees eet). Je zult hier nog een redelijke hoeveelheid vlees van over houden , dit is makkelijk in te vriezen voor een volgende keer. Wederom is dit een lastig werkje en zal dit de eerste paar keer niet feilloos of helemaal perfect gaan , het is ook aan te raden hier even een filmpje of wat van te kijken om voor jezelf te zien hoe het in zijn werk gaat en evt. een goede manier ziet hoe het voor jou het makkelijkste werkt.

Voor het bakken;
Leg de flat iron steaks uit op een snijplank en zout deze aan beide kanten. Laat dit 30 minuten trekken zodat de steak op kamertemperatuur kan komen en de buiten kant lichtjes indroogt. Zet een oven aan op 80 graden (om het vlees later in te rusten). In een hete pan doe je een scheut plantaardige olie en breng je dit tot walmende hitte. Leg hier je flat iron steaks in en schroei deze goed aan 1 kant aan , breng het vuur iets lager en voeg een klont roomboter toe en draai het vlees om. Met een lepel ga je het vlees nu arroseren ( bestrooien met de roomboter jus ) voor extra smaak en kleur voor ongeveer 2 minuten. Wanneer beide kanten mooi goudbruin gebakken zijn leg je de flat iron steaks in de voorverwarmde oven op een bord ( niet in de hete pan , en wikkel het ook niet in aluminiumfolie ), laat ze hier rusten voor 10 minuten. Terwijl het vlees in de oven aan het rusten is kunt u uw borden gereed maken en evt. al beginnen met opmaken van het garnituur op bord om als laatste het mooi gegaard en gerust vlees op te leggen.

Jus;
Voor de jus hebben we alle afsnijdsels nodig dus moet je als eerste de sukade gesplitst hebben en de kalfswang onvliest. De kalfswang heeft aan 1 kant een groot wit vettig vlies zitten , deze haal je er gemakkelijk af en dan is de kalfswang ook schoon en klaar voor gebruik. Doe alle pezen / vliezen vet en eventuele vlees afsnijdsels van de sukade en kalfswang in een ovenschaal. zet deze in een oven en verwarm deze naar 250 graden en laat deze 30 minuten op deze temperatuur bakken. Je wilt dat alle stukken diep bruin gekleurd zijn. Doe deze in een grote pan en voeg hier de uien, knoflook, rozemarijn, peperkorrels en wortelen aan toe en bak dit geheel nog even aan. Blus dit af met een scheut rode wijn en voeg hier water aan toe tot het onder staat. Laat dit geheel ongeveer 2 uur koken, indien nodig kunt u het water aanvullen in de pan. Na deze 2 uur neem je ongeveer 200 gram van het vocht en laat u dit afkoelen in de koelkast. Deze 200 gram hebben wij nodig om de kalfswang mee te garen. De rest kun je op laten staan en door laten koken voor 8 uur totaal en zeven voor een prachtige basis jus voor andere gerechten en sauzen.

Sous-vide gegaard kalfswang;
Zoals boven vernoemd haalt u het vlies van de kalfswang af en gebruikt u deze voor de jus. Zout de kalfswangen goed aan beide kanten en bak deze mooi goudbruin aan in een pan. Blus deze af met 1 heel flesje La Trappe quadrupel en laat dit ongeveer 2 min door koken of tot het geheel is gereduceerd voor de helft. Doe de kalfswangen in een vacuümzak en voeg hier het bier uit de pan aan toe en de 200 gram jus die terug gekoeld is. Vacumeer het geheel en gaar deze 12 uur op een temperatuur van 82 graden sous-vide. koel ze ze daarna terug en haal ze uit de zak , gooi de jus niet weg. Snijd de kalfswangen door de helft en bak deze voor het serveren nog even krokant aan alle kanten aan.

Knoflook jus;
Doe de jus uit het vacumeerzakje in een sauspannetje en breng dit aan de kook. Voeg hier 1 eetlepel appelstroop aan toe. Pel de zwarte knoflook en met de platte kant van je mes smeer je deze uit over je snijplank tot een pasta en voeg je deze pasta toe aan de jus.

Zoete aardappel crème;
Wikkel de zoete aardappel in aluminiumfolie en zet deze in een voorverwarmde oven op 225 graden. laat deze poffen voor ongeveer anderhalf uur. Haal ze uit het aluminium en snijd de aardappels doormidden en haal het vlees uit de schil. Doe dit in een magimix (foodprocessor) en draai fijn tot een gladde crème , voeg de roomboter er al draaiend aan toe in kleine blokjes en breng op smaak met zout.

Geroosterde pastinaak;
Schil de pastinaken en snijd deze door de helft of in kwarten. doe deze in een ovenschaal en besprenkel met olie en grof zout. Zet deze bij de zoete aardappel in de oven erbij en gaar voor +/- 30 minuten afhankelijk van de dikte van de pastinaak.

Knoflook roomboter gebakken oesterzwammen;
Indien nodig maak de paddenstoelen schoon en bak deze in een koekenpan tot ze net beginnen te kleuren. Voeg hier een klein klontje roomboter aan toe en de gesneden knoflook. Bak dit door tot de knoflook mooi goudbruin is en haal ze dan uit de pan.

Langzaam gegaarde en krokant gebakken kalfsnek

Bereidingswijze

Bereidingswijze

Voor kalfsnek;
Maak pekelwater door het zout op te lossen in het water.
Leg de kalfsnek 24 uur in de pekel.
Dep de kalfsnek droog en braad deze vervolgens goudbruin aan.
Plaats de kalfsnek in een vacuümzak samen met het ganzenvet.
Gaar in een warmwaterbad van exact 85°C gedurende 24 uur.
Koel terug in het ganzenvet.

Snijd plakken van het vlees wanneer het koud is.
Bak deze krokant in de geklaarde boter.

Voor vijgen jam;
Doe alle ingrediënten, behalve de vijgen en geleisuiker, in een pan en breng die aan de kook brengen.
Vervolgens het vuur laag zetten en voeg de vijgen toe tot ze gaar/zacht zijn.
Haal vervolgens de gegaarde vijgen eruit en doe deze in een blender en draai het fijn met een beetje kookvocht waar ze in zijn gekookt.
Haal de massa door een bolzeef en doe het weer in een pan.
De massa langzaam laten prutellen en doe de geleisuiker in en roer net zo lang totdat het een jam achtig structuur krijgt.
Haal de pan van de vuur en schep het jam massa in een kom en zet het in de koelkast.
Af en toe in de kom roeren met een garde.

Pastinaak;
Oven alvast op 180 graden Celsius hete lucht zetten.
Pastinaak schillen en in gewenste stukken snijden.
Dan de stukken pastinaak in een ovenschaal doen met het boter, witte basterd suiker, peper en zout en dan goed met elkaar mengen.
Vervolgens de ovenschaal met inhoud in de oven zetten en de pastinaak roosteren.

Frisse bospeen;
Bospeen schillen en in gewenste stukken snijden en daarna gaar koken in kokend water.
Vervolgens als de penen gaar zijn, eruit scheppen en in ijswater leggen om ze af te laten koelen.
De penen uit het ijswater halen en vervolgens in het sinaasappel sap leggen die op smaak is gebracht met peper en zout voor een uur.

Kruiden;
De blaadjes kruiden vòòr het serveren op het gerecht leggen.

[post_title]

Bereidingswijze

Bereidingswijze

Asperges;
Beging met het schillen en afkoken van de asperges in de gevogelte bouillon met een klontje boter en nootmuskaat . Koud opzetten en als het 1 min gekookt heeft van het vuur afhalen en laten afkoelen in de bouillon. Maak daarna de lamsrack schoon en bak deze aan in riant boter en leg dit op een ovenplaatje. Maak van het bakvocht met een beetje water en roomboter een jus om erbij te serveren.

Kruidenkorsten;
Doe de kruiden (zonder steeltjes) in de keukenmachine en maal deze fijn (niet tot pap). Meng ze daarna met de panko, peper en zout en voeg wat eiwit toe totdat het plakkerig genoeg is om op de lamsrack te doen.

Garnituur;
De  roseval aardappels in dikke plakken snijden en licht voor blancheren in kokend water en zout. Leg ze daarna op een bakplaat en besprenkel met olijf olie zout en peper en wat verse thijm. Rooster ze dan op 180 graden in de oven tot gewenste garing doe dit zelfde ook met de bloemkool.

Lamsrack;
Gaar de lamsrack op 160 graden  tot medium rare en laat deze dan rusten, gril ondertussen de aperges met een klein beetje olijfolie. De akkerpaddenstoelen bak je in een pan snel gaar met olijfolie en  wat boter , peper en zout en een paar blaadjes thijm.

Serveren;
Schep wat jus op het bord en zet hier de rackjes op. Plaats de groenten ernaast en garneer af met de tahoe cress.

Lamsnek met lamsrack en linzen

Bereidingswijze

Bereidingswijze:

Doe de nek, 3 tenen knoflook, zeezout en peper, olijfolie en de kruiden in een vacuumeerzak en sluit de zak.

Gaar deze op een temperatuur van 64°C voor een periode van 24 uur.

Breng 1,2 liter water met wat zout aan de kook.

Kook de linzen voor 3 minuten, giet af en laat ze onder voortdurend doorroeren afkoelen.

Snipper de uien en snijd de rest van de knoflook fijn.

Fruit deze zachtjes aan en voeg de vadouvan toe.

Blus af met room en doe er een blokje kippenbouillon aan toe.

Bak de spekjes in een ruime hoeveelheid zonnebloem olie.

Meng de linzen met de spekjes en het roommengsel.

Bak de lamsrack rondom aan en laat 5 minuten rusten, daarna 20 minuten doorgaren in een oven met een temperatuur van 100°C.

Eet smakelijk.

Varkenswangetje met pompoen en zilverui

Bereidingswijze

Bereidingswijze:

Snijd alle groenten.
Zet de wangetjes op in de rode wijn en gesneden groenten & kruiden. Zachtjes tegen het kookpunt aan, ongeveer een uur of 3.
Ondertussen de pompoen op 180 graden/55 minuten garen in de oven in een schaaltje, met de boter en room.  Daarna in de keukenmachine doordraaien met al het vocht en beetje peper en zout. Daarna even terugkoelen in de koelkast om de boter weer een mooie structuur te geven aan de crème.
De wangetjes af en toe checken, door met een mes in het vlees te steken. Hoe makkelijker het mes erin en eruit gaat hoe gaarder het vlees is.
De rode wijn wordt door het kookproces met de groenten en kruiden langzaam een dikke jus. Dit is alleen maar goed. Hoe dikker en vetter hoe meer smaak aan het vlees en de jus.

Serveren:

De crème op een mooi bordje zoals op de foto
De warme wang ook in het bord.
Wat zilveruitjes op het vlees.
Dikke lepel saus over het vlees.
Nog wat zout over het vlees

Op hout gegaard buikspek

Bereidingswijze

Bereidingswijze

De voorbereiding;
Deze begint een avond van te voren.
Snijd de buikspek op de huidkant in (Chinese ruit), niet te diep, maar wel zichtbaar.
Leg een stuk bakpapier klaar en verdeel hier het zout op. Zo weet je precies hoeveel je gebruikt en dat het goed verdeeld is.
Plaats het vlees met de spekkant op het zout en druk kort aan.
Draai het vlees om en wrijf het zout nog even goed in de sneden.
Verdeel nu de gerookte paprikapoeder en de cajunkruiden over het bakpapier.
Duw daar de andere kant (vleeskant) in.
Draai het vlees weer terug met de spekkant naar boven.
Daarna verdeel je de honing (eventueel een klein beetje warm gemaakt) op de huidkant.
Dan naar smaak de cayennepeper. Ik vind pittig hierbij erg lekker, dus strooi zelf royaal.
De bol knoflook snijd je in dunne plakken, en plak deze verspreid op de zijkanten van het vlees.
Vacumeer het vlees (of dek goed af) en laat dit de hele nacht in de koeling intrekken.

Bereiden;
De volgende dag de rookoven aansteken met 1 blok hout berk met aanmaakblokje. Als deze goed aan is het 2^e blok erbij en laat de temperatuur tot ongeveer 120 graden komen.
Het vlees uit de vacuüm halen en op een rooster leggen in de rookoven. Plaats een lekbak eronder en in de rookoven.
Zorg dat de oven genoeg zuurstof krijgt,  maar niet te veel anders gaat de temperatuur te hard omhoog of omlaag. Speel ermee. Na een uurtje doe je nog en stuk berkenhout op.
Bij een temperatuur van 150 graden alleen de pijp open en de rest dicht doen.
De geur komt je tegemoet, geloof me!
Minimaal 2 uur laten garen. Meestal laat ik het vuur gewoon uitgaan en blijft de oven lekker naroken.

Serveren;
Het vlees kan als basis dienen voor diverse gerechten en gangen. Het vlees wordt niet droog.
Bij zuurkool bijvoorbeeld. Of geef er een Oosterse draai aan door het vlees af te lakken met soja en bruine suiker en daarna in de oven.

Eet smakelijk!

Gebakken roodbaars met rivierkreeftenstaart risotto & groenten

Bereidingswijze

Bereidingswijze:

Als voorbereiding  de groenten afzonderlijk  beetgaar koken en terugkoelen in koud water om de kleur te behouden.
Als je kiest voor geroosterde bloemkool , plaats dan de bloemkool roosjes in een ovenschaal en plaats dit in een voorverwarmde oven van 170 graden gedurende een minuut of tien totdat de roosjes goudbruin zijn en beetgaar.
Pureer de gegrilde paprika in een blender of met de staafmixer tot een gladde saus.
Begin eerst met de risotto en halverwege de bereidingstijd begin je pas met de vis en groente.
De vis en groenten hebben namelijk ongeveer 5 à 6 minuten nodig , en de risotto een minuut of 15.

Fruit de risotto aan met een fijn gesneden uitje en eventueel knoflook aan tot deze glazig wordt, en voeg vervolgens 2 delen groentebouillon toe.
De vis en groenten hebben ongeveer 5 à 6 minuten nodig , en de risotto een minuut of 15.
Begin dus  eerst met de risotto en halverwege de bereidingstijd begin je pas met de vis en groente!
Bak in boter en of olijfolie de roodbaarsfilet op de huid aan en zet vervolgens het vuur lager zodat de vis rustig gaart en dus niet droog wordt.
Voeg  vervolgens de voorgekookte bloemkool , broccoli en peen  toe en vlak voor het opmaken de aspergetips en verwarm  dit rustig mee.
Ondertussen ook de paprikasaus verwarmen.
Voeg net voor het opmaken de rivierkreeftenstaartjes toe  aan de risotto . Let op dat de risotto lekker smeuïg is.
Plaats in het midden van een voorverwarmd (diep ) bord een paar scheppen risotto en schenk  hierom heen  de saus .plaats de roodbaarsfilet met de huidkant naar boven op de risotto en leg de bloemkool, broccoli ( zie foto ) in de saus en de peen en asperge speels op de vis.
Eventueel garneren met cress of een pluk andijviekrulsla.