Kreeftensalade met mango

Bereidingswijze

Kook de kreeft 4 minuten en de scharen 1 minuut langer. Breek daarna de kreeft uit en snij de knieën fijn voor in de salade.
Kook de groene asperges 1 minuut beetgaar in water met zout. Spoel het daarna goed koud en snij de asperge fijn.
Schil de mango en snijd deze in plakken. Steek 4 rondjes uit en leg deze in sushi seasoning. De rest van de mango in kleine blokjes. Maak daarna ook de avocado schoon en snij deze ook in blokjes.
Doe de kreeft, asperge, mango, avocado, Japanse mayonaise in een kom en maak op smaak met dille en citroensap, peper en zout.
Maak het bord op met de salade in een steker, leg hierboven op de zoetzure mango, scharen en staart van de kreeft. Maak af met een papadum en Japanse mayonaise. Eventueel nog met de punten van de asperge, en wat borage cress (komkommer cress)

Steak tartare van tonijn met mango en papaya

Bereidingswijze

Bereidingswijze

Altijd eerst de handen wassen, wel zo lekker.

Tonijnmengsel;
Op een (blauwe) snijplank snijd de tonijn in mooie gelijke stukken /blokjes, doe die vervolgens in een mengbak.
Dan een klein scheutje sesam olie erop dat het iets gaat glimmen en peper en zout erbij.
Afdekken en even laten staan in de koelkast, om de smaken hun werk te laten doen wel.

Mangomengsel;
Op een (groene) snijplank snijd je de mango  en papaya in mooie gelijke blokjes. Snijd ook de sjalot, rode peper en bieslook ook fijn (dus niet te grof). Dit alles kan in een mengbak en afgedekt in de koeling gezet worden.

Kappertjes;
Daarna doe je een klein beetje zonnebloemolie in een klein steelpannetje. Hier ga worden zo de kappertjes in gebakken (ongeopende bloem knopjes). Leg vast 2 stukjes keukenpapier klaar als een ster.
Als de olie heet is (ongeveer 140 graden), doe de kappertjes er in  (Pas op! Kan spetteren).
Als het goed is gaan ze open staan als een bloem.
Haal ze er voorzichtig uit en leg ze op het keukenpapier. Klein beetje fijn zout er over en af laten koelen (niet in de koelkast).

Haal de beide mengsels uit de koelkast en proef of deze op smaak zijn. Voeg eventueel nog peper en zout toe.

Serveren;
Nu kan het gerecht worden samengesteld. Ik vind altijd met zo’n gerecht als dit een wit bord het mooiste, omdat je toch genoeg kleuren en alles hebt, less is more!

Zet een rvs steker op het bord en vul deze deels met het mango-mengsel.
Doe daar bovenop het tonijn-mengsel en druk goed stevig aan, maar niet te hard! Anders loopt het vocht van de mango papaya over het bord en dat wil je niet (smaakverlies).
Pluk de frisee sla en haal die nog even door de mengbak van de tonijn zodat de stukjes mooi gaan glimmen.
Haal de steker van het bord af en doe de sla erop samen met de kappertjes en de cress van komijn.

Ik vind het persoonlijk lekker om hem 15 minuten te laten staan in de keuken, zodat de kou er van af is.

Eet smakelijk!

Frisse gazpacho van doperwten en munt

Bereidingswijze

Bereidingswijze

Breng water met zout aan de kook, blancheer de prei 3 minuten en koel direct terug op ijswater.
Blancheer in hetzelfde water de tuinerwtjes 2 minuten en koel ook terug in het ijswater.
Doe samen met de geitenyoghurt, munt en olijfolie in een blender en draai glad in een keukenmachine.
Giet door een fijne zeef en breng op smaak met limoensap, peper en zout.
Plaats tot gebruik in de koeling.

Serveren;
Als laatst een paar blaadjes waterkers erop doen voor het serveren.

 

 

Gerookte knoflook soep met chorizo

Bereidingswijze

Bereidingswijze:

Doe 2,5 liter koud water in een kookpan.
Snijd de knoflook met schil doormidden en voeg ze bij het water.
Laat ze langzaam koken op laag vuur. Tussen 20-30 minuten doorkoken. Als de knoflook zacht aanvoelt.
Doe de rode peper er ook bij.
Dan ga je  de chorizo fijn snijden. Doe je in een bakpan zonder olie ook langzaam bakken tot ze mooi knapperig zijn.
Vervolgens zeef je chorizo in bolzeef met lekbak, want de olie die er uit komt wil je bewaren.
De chorizo leg je op vetvrij papier.
Schep de knoflook uit de pan, schep dit in een kom en maak met de staafmixer de knoflook fijn, deze goed malen. Daarna druk je het geheel door een zeef. (De overgebleven pulp mag weg.)
Voeg de knoflook, de kookroom en kippenbouillon toe aan het vocht en breng dit opnieuw aan de kook. Even laten koken en proeven of er nog peper en zout bij moet (meestal is dit zo al goed op smaak).

Serveren;
De soep kan in het bord! Verdeel de uitgebakken chorizo over de borden.
Met een lepel nog een beetje olie van de uitgebakken chorizo erover heen, dat ziet er leuk uit en smaakt ook nog lekker.

Pompoensoep op Spaanse wijze

Bereidingswijze

Bereidingswijze:

Maak de uien en knoflook schoon snijd in stukken en fruit deze in een scheut zonnebloem olie aan.

Schil de pompoen en de wortel en snijd in grove stukken.

Snijd de chorizo en bak dit mee met de knoflook en ui.

Voeg tijdens het bakken de paprika poeder toe.

Doe de pompoen en de bouillon erbij.

Laurier en komijn in de pan en breng deze rustig aan de kook.

Laat zachtjes doorkoken totdat alles gaar helemaal (snot) gaar is.

Pureer de soep in een blender of staafmixer.

Maak de soep op smaak.

Laat de soep een nacht staan zodat de soep zijn optimale smaak kan bereiken.

Verwarm en serveer met crème fraîche, geroosterde pompoen pitten, fijn gesneden bosui en een paar druppels olijfolie. Eet smakelijk.

Krokante pancetta belegd met carpaccio van coquilles

Bereidingswijze

Bereidingswijze

Pancetta;
Oven alvast op 160 graden Celsius hete lucht zetten.
Smeer een plak filodeeg in met zachte roomboter en beleg deze daarna met pancetta.
Leg er een plak filodeeg op en druk zachtjes aan.
Snijd daarna met een scherp koksmes banen snijden.
Leg de banen filodeeg op een bakplaat met bakpapier en zet in de oven en bak de filodeeg  voor ongeveer 10 minuten of net zo lang totdat ze lichtbruin zijn.
Daarna uit de oven halen en laten afkoelen.

Crème;
Wortel gaar koken, daarna in een blender met het sinaasappelsap en fijn blenderen tot een crème in de keukenmachine.
Eventueel door een bol zeef halen zodat de crème extra fijn wordt.
Eventueel op smaak brengen met peper en zout.

Aardappel;
Aardappel schillen, schoon spoelen en dan in stukken snijden.
Vervolgens in een pan met kokend water de aardappel blokken gaar koken, schep eruit en doe ze in een blender met de boter, melk en de groene kruiden en fijn draaien.
Eventueel door een bolzeef doen en op smaak brengen met peper en zout.

Serveren;
Coquilles in dunne plakjes snijden met een scherpe mes.
De filodeeg beleggen met de crèmes, plakjes coquilles en de blaadjes van een viooltje.

Coquille, bloemkool en vinaigrette van rode biet & lavas

Bereidingswijze

Bereidingswijze:

Zet de bloemkool op en een passende pan met water en kook de bloemkool helemaal gaar, dit duurt ongeveer 30 minuten.  Giet het water af en gooi de bloemkool terug in de pan met de boter en crème fra6Iche . Kook de bloemkool nu nog een minuut of 5 goed droog en draai door in de keukenmachine . Laat even afkoelen in de koelkast.
Kook het rode bietensap met de gesneden lavas en sjalotjes tot ongeveer 2 à 3 dl in. Laat goed afkoelen en meng met de olijfolie en breng op smaak met peper en zout.
Bak de coquilles aan beide kanten mooi bruin (ongeveer aan alle kanten 1 minuutje) en laat daarna op middelhoog vuur nog 2 minuutjes doorbakken.
Doe de crème op het bord (mag lauw of koud). Ik geef voorkeur aan een wit diep bordje, want dat springt er mooi uit.
Leg de 2 coquilles per bord naast de crème.
En dresseer de vinaigrette mooi in het bordje.
Garneer evt nog af met een mooi plantje zoals eerbare viooltjes, bieslook of saladpea.

Mensjes eet smakelijk!

 

Koningsboleet met mousseline wortel, pinda en crème fraîche

Bereidingswijze

Bereidingswijze:

Zet de wortels met de boter en room op in pannetje, kook deze helemaal gaar en draai door in een keukenmachine. Breng opsmaak met peper en zout en doe de mousseline in een spuitzakje. (Laat dit 10 à 20 minuutjes afkoelen in de koelkast).
Snijd de schone koningsboleet in mooie dikke plakken, marineer met scheut olijfolie en zout. En grill deze aan beidde kanten 2 a 3 minuten op middelhoog vuur. Crème fraîche vermengen met wat peper en zout en in spuitflesje of zakje doen.
Zoals op de foto alle garnituren op het bord leggen & aankleden met de garnituren. Pinda crumble over bordje strooien.

Tonkotsu Ramen

Bereidingswijze

Bereidingswijze:

Bouillon;

De bouillon duurt uiteraard het langste dus hier beginnen we mee.

Week de varkensbotten / hielen in koud water met veel zout en laat dit ~6 uur tot overnacht weken. Dit zal al het overtollig bloed uit de botten trekken en zal dit minder de smaak beïnvloeden van de bouillon.

Spoel dit water weg na het weken en in een grote pan zet je de botten/hielen 5 cm onder water en breng dit aan de kook.

Laat dit 10 min koken en schuim de eiwitten die boven komen drijven af met een lepel of spatel, spoel het water vervolgens weg en spoel de botten af tot er geen zichtbaar eiwit meer is.

Zet de botten wederom onder water maar nu tot 7.5 cm. Voeg hier de gesneden uien , gepelde gember ( makkelijk te pellen met een lepel ) laurier aan toe en eventueel de szechuanpeper voor meer pit. Uiteraard kunt u ook andere smaakmakers zoals steranijs , korianderzaad en kaneel toevoegen mocht u dit lekker vinden.

Laat dit al rustig koken ( ja het moet koken om een mooi emulgerend effect op het einde te geven ) voor ongeveer 10 tot 12 uur . Om het uur zul je even moeten roeren over de bodem om het aanbranden van de producten te voorkomen en voeg je weer heet water toe om de pan aan te vullen. Na een aantal uur zul je zien dat het geheel gaat verkleuren naar een witte melkachtige kleur en dit is wat je wilt hebben, laat dit vooral rustig doorkoken.

Als de bouillon klaar is passeer je deze door een zeef en dan is de basis klaar.

Let op! Deze bouillon niet verder op smaak brengen met zout of andere smaakstoffen!

Tare;

Week de kombu, shii-take en bonito flakes in gram lauw water voor 6 uur.

Zet dit geheel daarna op het vuur en breng tot een temperatuur van ongeveer 70 graden voor ongeveer 10 minuten, laat dit absoluut niet koken dit zal de smaak sneller bitter maken.

Zeef de producten uit het vocht en van dit vocht neem je 200 gram.

Voeg hier de mirin en sojasaus en zout aan toe. Dit geheel zal heel zout smaken en dit is de bedoeling, dit wordt de zoute basis voor je soep en hebben we daarom geen zout aan de bouillon toe gevoegd.

Aroma olie;

Smelt het vet uit de spekjes of vet spek en zeef dit af. Wanneer dit nog heet is voeg je de geraspte knoflook, bosui en bonito poeder toe en laat dit trekken tot het op kamertemp is gekomen en voeg hier nog ⅓ gewicht zonnebloem of sojaolie olie aan toe in vergelijking tot het vet. ( Gebruik geen olijfolie maar een neutraal smakende olie. )

Cha sieuw;

Verwarm de oven voor op 185 graden.

Indien u buikspek met zwoerd neemt, kerf deze dan in met de punt van uw mes en rub hier zout in ( dit zal helpen het zwoerd krokanter te maken in de oven.

Smeer de vleeskant in met sojasaus en een zout.

Rol dit dan op met de gemarineerde kant aan de binnenzijde en bind dit vast met keukentouw om het als een rollade te kunnen garen.

In een ovenschaal giet u de sojasaus , sake , bruine suiker, mirin en de grof gesneden bosui.

leg hier de buikspek in en gaar deze ~4 uur in de oven, gedurende deze tijd om de 30 min omrollen en insmeren met het vocht.

Laat de cha sieuw minstens 30 minuten op een snijplank rusten voor het aansnijden. en snijd deze dan zo dun mogelijk in mooie plakken.

Indien u een smoker heeft is het zeer aan te raden om de buikspek een uur te smoken op 120 graden, voordat u deze met de saus in de oven zet ( dit zal de cha sieuw nog meer smaak geven die de ramen complimenteert )

Toppings;

Kook de eieren af tot zacht gekookt ( 6 min in kokend water leggen en koud spoelen. )

Kook de ramen noodles af zoals de verpakking vermeld (meestal 2 tot 3 minuten afhankelijk van uw voorkeur in garing ).

Snijd de bosui, gerehydrateerde shii-take en norivel in de gewenste dikte.

Snijd de kont van de enoki af en neem een kwart van het bosje.

De soep serveren;

Vol een grote kom met 25 gram van de tare en 10 gram van de smaak aroma.

Giet hier 250 gram bouillon op en voeg hier de gekookte noodles aan toe.

Top het geheel af met alle toppings en de dun gesneden cha sieuw en voor de pittige eter onder ons kunt u hier de optionele chili szechuan poeder aan toe voegen.

Slurp en geniet!

Emmerloot Piepkuiken

Bereidingswijze

Schil de peterseliewortel en pastinaak. Snijd daarna alle groentes in gelijkmatige stukken.

Snijd de koningsboleten door de helft en gril deze in de grillpan.

Marineer daarna alle groentes met olijfolie, fijngesneden tijm, rozemarijn, oregano, peper en zout.

Rooster deze in de oven op 200 graden voor 25 minuten tot alles mooi gaar is.

Marineer de piepkuikens ook met olijfolie, tijm, rozemarijn, oregano, peper, zout en citroen. Rooster dit ook op 200 graden voor 30 minuten.