Jeff&Jill

Horecapersoneel

  • Wij zijn Jeff&Jill
  • Beroepsgroepen
    • Horeca
    • Retail
    • Logistiek
    • Zorg
  • Werkwijze
    • Werkwijze Horeca
    • Werkwijze Retail
    • Werkwijze Logistiek
    • Werkwijze Zorg
  • Vacatures
    • Meest recente vacatures
    • Vacatures Horeca
    • Vacatures Retail
    • Vacatures Logistiek
    • Vacatures Zorg
  • Contact
  • 085 – 40 144 14
  • Wij zijn Jeff&Jill
  • Beroepsgroepen
    • Horeca
    • Retail
    • Logistiek
    • Zorg
  • Werkwijze
    • Werkwijze Horeca
    • Werkwijze Retail
    • Werkwijze Logistiek
    • Werkwijze Zorg
  • Vacatures
    • Meest recente vacatures
    • Vacatures Horeca
    • Vacatures Retail
    • Vacatures Logistiek
    • Vacatures Zorg
  • Contact
  • 085 – 40 144 14
Recept

< Toon alle recepten

 

Chef Robert van der Kolk

Langzaam gegaarde en krokant gebakken kalfsnek

Mooie en verfrissende gerecht die jezelf thuis kan maken met de producten die je bij jou lokale markt kan vinden en kopen, alvast genieten van de lente.

Ingrediënten (2 personen)

Voor kalfsnek;

  • 65 gram zout
  • 1 liter water
  • 500 gram kalfssukade
  • 250 ml. ganzenvet
  • 25 gram boter, geklaard

Voor vijgen jam;

  • 4 verse vijgen
  • 150 gram gelei suiker
  • 1.5 dl. rode wijn
  • 1 kaneel
  • 1 steranijs
  • 2 kruidnagel
  • 2 jeneverbessen
  • Snufje zout

Voor groenten garnituur;

  • 1 pastinaak
  • 50 gram witte basterd suiker
  • Peper en zout voor smaak
  • 1 flinke klont roomboter
  • 2 bospenen
  • Sap van 1 sinaasappel
  • Paar blaadjes van peterselie, koriander en bieslook.
  • IJsklontjes (voor ijswater)

Bereidingswijze

Bereidingswijze

Voor kalfsnek;
Maak pekelwater door het zout op te lossen in het water.
Leg de kalfsnek 24 uur in de pekel.
Dep de kalfsnek droog en braad deze vervolgens goudbruin aan.
Plaats de kalfsnek in een vacuümzak samen met het ganzenvet.
Gaar in een warmwaterbad van exact 85°C gedurende 24 uur.
Koel terug in het ganzenvet.

Snijd plakken van het vlees wanneer het koud is.
Bak deze krokant in de geklaarde boter.

Voor vijgen jam;
Doe alle ingrediënten, behalve de vijgen en geleisuiker, in een pan en breng die aan de kook brengen.
Vervolgens het vuur laag zetten en voeg de vijgen toe tot ze gaar/zacht zijn.
Haal vervolgens de gegaarde vijgen eruit en doe deze in een blender en draai het fijn met een beetje kookvocht waar ze in zijn gekookt.
Haal de massa door een bolzeef en doe het weer in een pan.
De massa langzaam laten prutellen en doe de geleisuiker in en roer net zo lang totdat het een jam achtig structuur krijgt.
Haal de pan van de vuur en schep het jam massa in een kom en zet het in de koelkast.
Af en toe in de kom roeren met een garde.

Pastinaak;
Oven alvast op 180 graden Celsius hete lucht zetten.
Pastinaak schillen en in gewenste stukken snijden.
Dan de stukken pastinaak in een ovenschaal doen met het boter, witte basterd suiker, peper en zout en dan goed met elkaar mengen.
Vervolgens de ovenschaal met inhoud in de oven zetten en de pastinaak roosteren.

Frisse bospeen;
Bospeen schillen en in gewenste stukken snijden en daarna gaar koken in kokend water.
Vervolgens als de penen gaar zijn, eruit scheppen en in ijswater leggen om ze af te laten koelen.
De penen uit het ijswater halen en vervolgens in het sinaasappel sap leggen die op smaak is gebracht met peper en zout voor een uur.

Kruiden;
De blaadjes kruiden vòòr het serveren op het gerecht leggen.

Ook heel lekker…

Chef Remco Sontag
Steak tartare van tonijn met mango en papaya
Chef Vincent Thijssen
Op de huid gebakken zalmfilet in een groentetuintje
Chef Remco Sontag
Op hout gegaard buikspek

< Toon alle recepten

 

Menu

  • Jeff & Jill
  • Horeca
  • Retail
  • Logistiek
  • Zorg
  • Meest recente vacatures

Jeff & Jill

  • Algemene & ABU voorwaarden
  • Privacybeleid

Adres

Jeff & Jill Uitzendbureau
Turbinestraat 1B
1014 AV Amsterdam

 

Contact

+31 (0) 85 401 4414
+31 (0) 6 42 33 72 02
hallo@jeffjill.nl

KvK: 58895744
BTW: 8532.27.792.B02
Bank: NL65 INGB 0008 3319 26
G-rekening: NL08 INGB 0990 3452 38