Langzaam gegaarde en krokant gebakken kalfsnek
Mooie en verfrissende gerecht die jezelf thuis kan maken met de producten die je bij jou lokale markt kan vinden en kopen, alvast genieten van de lente.
Ingrediënten (2 personen)
Voor kalfsnek;
- 65 gram zout
- 1 liter water
- 500 gram kalfssukade
- 250 ml. ganzenvet
- 25 gram boter, geklaard
Voor vijgen jam;
- 4 verse vijgen
- 150 gram gelei suiker
- 1.5 dl. rode wijn
- 1 kaneel
- 1 steranijs
- 2 kruidnagel
- 2 jeneverbessen
- Snufje zout
Voor groenten garnituur;
- 1 pastinaak
- 50 gram witte basterd suiker
- Peper en zout voor smaak
- 1 flinke klont roomboter
- 2 bospenen
- Sap van 1 sinaasappel
- Paar blaadjes van peterselie, koriander en bieslook.
- IJsklontjes (voor ijswater)
Bereidingswijze
Bereidingswijze
Voor kalfsnek;
Maak pekelwater door het zout op te lossen in het water.
Leg de kalfsnek 24 uur in de pekel.
Dep de kalfsnek droog en braad deze vervolgens goudbruin aan.
Plaats de kalfsnek in een vacuümzak samen met het ganzenvet.
Gaar in een warmwaterbad van exact 85°C gedurende 24 uur.
Koel terug in het ganzenvet.
Snijd plakken van het vlees wanneer het koud is.
Bak deze krokant in de geklaarde boter.
Voor vijgen jam;
Doe alle ingrediënten, behalve de vijgen en geleisuiker, in een pan en breng die aan de kook brengen.
Vervolgens het vuur laag zetten en voeg de vijgen toe tot ze gaar/zacht zijn.
Haal vervolgens de gegaarde vijgen eruit en doe deze in een blender en draai het fijn met een beetje kookvocht waar ze in zijn gekookt.
Haal de massa door een bolzeef en doe het weer in een pan.
De massa langzaam laten prutellen en doe de geleisuiker in en roer net zo lang totdat het een jam achtig structuur krijgt.
Haal de pan van de vuur en schep het jam massa in een kom en zet het in de koelkast.
Af en toe in de kom roeren met een garde.
Pastinaak;
Oven alvast op 180 graden Celsius hete lucht zetten.
Pastinaak schillen en in gewenste stukken snijden.
Dan de stukken pastinaak in een ovenschaal doen met het boter, witte basterd suiker, peper en zout en dan goed met elkaar mengen.
Vervolgens de ovenschaal met inhoud in de oven zetten en de pastinaak roosteren.
Frisse bospeen;
Bospeen schillen en in gewenste stukken snijden en daarna gaar koken in kokend water.
Vervolgens als de penen gaar zijn, eruit scheppen en in ijswater leggen om ze af te laten koelen.
De penen uit het ijswater halen en vervolgens in het sinaasappel sap leggen die op smaak is gebracht met peper en zout voor een uur.
Kruiden;
De blaadjes kruiden vòòr het serveren op het gerecht leggen.
