Tonkotsu Ramen
Als je aan Japans eten denkt dan is het eerste wat bij de meeste mensen in hun hoofd schiet gelijk “Sushi!”, bij mij is dit alles behalve zo en schiet mijn gedachte gelijk naar heerlijke Ramen. De Japanse maaltijd noedelsoep met verschillende heerlijke toppings zoals verse groenten een zacht gekookt eitje en natuurlijk niet te vergeten dat super malse stuk zacht gegaard buikspek ook wel bekend als cha sieuw (char siu). De bouillon kan variëren van rund, gevogelte, varkensvlees tot zeevruchten, deze wordt dan verder op smaak gebracht met een “tare” dit is een soort saus die als 2e basis voor de soep wordt gebruikt en ontzettend veel smaak en umami in zit om de bouillon die extra diepgang te geven. vandaag maken we 1 van de meest bekende vormen van deze soep gemaakt van varkensbotten , de tonkotsu Ramen.
Het is een groot en lang recept en ook een meerdaags proces dus neem de tijd en maak dit bijvoorbeeld in het weekend of in het begin van de week als je hier later van wilt genieten.
Tip : Maak veel bouillon en tare mits u de vries capaciteit heeft, zodat je het langste proces overslaat voor de volgende keer of keren en sneller kunt genieten van dit heerlijke recept.
Ingrediënten
Voor de bouillon;
- 1 kg varkens hiel met zwoerd (zwoerd moet er aan zitten dit zal extra smaak en gelerend effect geven aan de bouillon.
- 1 bos bosui
- 3 witte uien
- 3 rode uien
- gember ( 3cm )
- 3 laurier bladeren
- optioneel; 10 gram szechuanpeper
Voor de tare;
- 60 gram kombu ( gedroogd zeewier )
- 40 gram gedroogde shii take
- 25 gram bonito tonijn flakes
- 200 gram soja Saus
- 75 gram mirin
- 80 gram zout
Voor de Cha sieuw;
- 1 stuk buikspek ( met of zonder zwoerd , ik vind persoonlijk met het lekkerste )
- 100 gram soja saus
- 50 gram mirin
- 1 bos bosui
- 25 gram bruine suiker
- 200 gram sake
- Zout
Voor de Aroma olie;
- 50 gram vetspek / spekjes
- 5 gram bonito tonijn flakes tot poeder gemalen
- 1 fijn gesneden bosui
- 2 teentjes knoflook geraspt
Toppings per persoon;
- 1 ei
- 1 bosui fijngesneden
- 100 gram ramen noodles (vers of gedroogd)
- 25 gram gedroogde shii-take (geweekt in heet water tot zacht)
- ¼ bosje van enoki paddenstoelen
- ¼ stuk norivel in rechthoeken gesneden
Optioneel (voor de pittige eter)
- 10 gram szechuanpeper
- 10 gram rode chili flakes
Toast deze samen in een pan en maal dit fijn tot poeder in een vijzel of koffiemolen.
Bereidingswijze
Bereidingswijze:
Bouillon;
De bouillon duurt uiteraard het langste dus hier beginnen we mee.
Week de varkensbotten / hielen in koud water met veel zout en laat dit ~6 uur tot overnacht weken. Dit zal al het overtollig bloed uit de botten trekken en zal dit minder de smaak beïnvloeden van de bouillon.
Spoel dit water weg na het weken en in een grote pan zet je de botten/hielen 5 cm onder water en breng dit aan de kook.
Laat dit 10 min koken en schuim de eiwitten die boven komen drijven af met een lepel of spatel, spoel het water vervolgens weg en spoel de botten af tot er geen zichtbaar eiwit meer is.
Zet de botten wederom onder water maar nu tot 7.5 cm. Voeg hier de gesneden uien , gepelde gember ( makkelijk te pellen met een lepel ) laurier aan toe en eventueel de szechuanpeper voor meer pit. Uiteraard kunt u ook andere smaakmakers zoals steranijs , korianderzaad en kaneel toevoegen mocht u dit lekker vinden.
Laat dit al rustig koken ( ja het moet koken om een mooi emulgerend effect op het einde te geven ) voor ongeveer 10 tot 12 uur . Om het uur zul je even moeten roeren over de bodem om het aanbranden van de producten te voorkomen en voeg je weer heet water toe om de pan aan te vullen. Na een aantal uur zul je zien dat het geheel gaat verkleuren naar een witte melkachtige kleur en dit is wat je wilt hebben, laat dit vooral rustig doorkoken.
Als de bouillon klaar is passeer je deze door een zeef en dan is de basis klaar.
Let op! Deze bouillon niet verder op smaak brengen met zout of andere smaakstoffen!
Tare;
Week de kombu, shii-take en bonito flakes in gram lauw water voor 6 uur.
Zet dit geheel daarna op het vuur en breng tot een temperatuur van ongeveer 70 graden voor ongeveer 10 minuten, laat dit absoluut niet koken dit zal de smaak sneller bitter maken.
Zeef de producten uit het vocht en van dit vocht neem je 200 gram.
Voeg hier de mirin en sojasaus en zout aan toe. Dit geheel zal heel zout smaken en dit is de bedoeling, dit wordt de zoute basis voor je soep en hebben we daarom geen zout aan de bouillon toe gevoegd.
Aroma olie;
Smelt het vet uit de spekjes of vet spek en zeef dit af. Wanneer dit nog heet is voeg je de geraspte knoflook, bosui en bonito poeder toe en laat dit trekken tot het op kamertemp is gekomen en voeg hier nog ⅓ gewicht zonnebloem of sojaolie olie aan toe in vergelijking tot het vet. ( Gebruik geen olijfolie maar een neutraal smakende olie. )
Cha sieuw;
Verwarm de oven voor op 185 graden.
Indien u buikspek met zwoerd neemt, kerf deze dan in met de punt van uw mes en rub hier zout in ( dit zal helpen het zwoerd krokanter te maken in de oven.
Smeer de vleeskant in met sojasaus en een zout.
Rol dit dan op met de gemarineerde kant aan de binnenzijde en bind dit vast met keukentouw om het als een rollade te kunnen garen.
In een ovenschaal giet u de sojasaus , sake , bruine suiker, mirin en de grof gesneden bosui.
leg hier de buikspek in en gaar deze ~4 uur in de oven, gedurende deze tijd om de 30 min omrollen en insmeren met het vocht.
Laat de cha sieuw minstens 30 minuten op een snijplank rusten voor het aansnijden. en snijd deze dan zo dun mogelijk in mooie plakken.
Indien u een smoker heeft is het zeer aan te raden om de buikspek een uur te smoken op 120 graden, voordat u deze met de saus in de oven zet ( dit zal de cha sieuw nog meer smaak geven die de ramen complimenteert )
Toppings;
Kook de eieren af tot zacht gekookt ( 6 min in kokend water leggen en koud spoelen. )
Kook de ramen noodles af zoals de verpakking vermeld (meestal 2 tot 3 minuten afhankelijk van uw voorkeur in garing ).
Snijd de bosui, gerehydrateerde shii-take en norivel in de gewenste dikte.
Snijd de kont van de enoki af en neem een kwart van het bosje.
De soep serveren;
Vol een grote kom met 25 gram van de tare en 10 gram van de smaak aroma.
Giet hier 250 gram bouillon op en voeg hier de gekookte noodles aan toe.
Top het geheel af met alle toppings en de dun gesneden cha sieuw en voor de pittige eter onder ons kunt u hier de optionele chili szechuan poeder aan toe voegen.
Slurp en geniet!