Flat iron steak met sous-vide gegaard kalfswang en zwarte knoflook jus

Bereidingswijze

Flat iron steak;
We beginnen met het lastigste werk, het splitsen van een sukade. Leg de sukade uit op een grote snijplank met de vetkap naar boven. Ontvlies deze vetkap (hier ligt een vlies onder) en bewaar de afsnijdsels. Vanaf de punten van de sukade zie je de pees in het midden lopen , snijd de zijkant van het vlees in tot je bij deze pees komt en werk je mes langzaam en zorgvuldig over de bovenkant van de pees. Houd je mes in een kleine hoek naar het pees gericht zodat je zo min mogelijk vlees laat zitten. Ik vind het persoonlijk het makkelijkste om de sukade in de lengte voor je uit te leggen en terwijl je met je losse hand het vlees beet houdt wat je los snijdt aan de bovenkant, met het mes werk je langzaam in lange halen over de breedte heen naar je toe (dit is voor een beginner niet aan te raden i.v.m. het uitschieten en jezelf te snijden).

Wanneer je de gehele bovenkant mooi hebt losgesneden van de pees herhaal je dit proces alleen houd je nu de pees vast in plaats van het vlees. Je snijdt dus nu onder de pees in en houd je mes in een kleine hoek naar boven tegen het vlies dit keer om wederom zo min mogelijk vlees weg te snijden. Nu heb je je hele flat iron steaks, snijd hier stukken vanaf van ongeveer 160 gram (of groter als je het zonder ander vlees eet). Je zult hier nog een redelijke hoeveelheid vlees van over houden , dit is makkelijk in te vriezen voor een volgende keer. Wederom is dit een lastig werkje en zal dit de eerste paar keer niet feilloos of helemaal perfect gaan , het is ook aan te raden hier even een filmpje of wat van te kijken om voor jezelf te zien hoe het in zijn werk gaat en evt. een goede manier ziet hoe het voor jou het makkelijkste werkt.

Voor het bakken;
Leg de flat iron steaks uit op een snijplank en zout deze aan beide kanten. Laat dit 30 minuten trekken zodat de steak op kamertemperatuur kan komen en de buiten kant lichtjes indroogt. Zet een oven aan op 80 graden (om het vlees later in te rusten). In een hete pan doe je een scheut plantaardige olie en breng je dit tot walmende hitte. Leg hier je flat iron steaks in en schroei deze goed aan 1 kant aan , breng het vuur iets lager en voeg een klont roomboter toe en draai het vlees om. Met een lepel ga je het vlees nu arroseren ( bestrooien met de roomboter jus ) voor extra smaak en kleur voor ongeveer 2 minuten. Wanneer beide kanten mooi goudbruin gebakken zijn leg je de flat iron steaks in de voorverwarmde oven op een bord ( niet in de hete pan , en wikkel het ook niet in aluminiumfolie ), laat ze hier rusten voor 10 minuten. Terwijl het vlees in de oven aan het rusten is kunt u uw borden gereed maken en evt. al beginnen met opmaken van het garnituur op bord om als laatste het mooi gegaard en gerust vlees op te leggen.

Jus;
Voor de jus hebben we alle afsnijdsels nodig dus moet je als eerste de sukade gesplitst hebben en de kalfswang onvliest. De kalfswang heeft aan 1 kant een groot wit vettig vlies zitten , deze haal je er gemakkelijk af en dan is de kalfswang ook schoon en klaar voor gebruik. Doe alle pezen / vliezen vet en eventuele vlees afsnijdsels van de sukade en kalfswang in een ovenschaal. zet deze in een oven en verwarm deze naar 250 graden en laat deze 30 minuten op deze temperatuur bakken. Je wilt dat alle stukken diep bruin gekleurd zijn. Doe deze in een grote pan en voeg hier de uien, knoflook, rozemarijn, peperkorrels en wortelen aan toe en bak dit geheel nog even aan. Blus dit af met een scheut rode wijn en voeg hier water aan toe tot het onder staat. Laat dit geheel ongeveer 2 uur koken, indien nodig kunt u het water aanvullen in de pan. Na deze 2 uur neem je ongeveer 200 gram van het vocht en laat u dit afkoelen in de koelkast. Deze 200 gram hebben wij nodig om de kalfswang mee te garen. De rest kun je op laten staan en door laten koken voor 8 uur totaal en zeven voor een prachtige basis jus voor andere gerechten en sauzen.

Sous-vide gegaard kalfswang;
Zoals boven vernoemd haalt u het vlies van de kalfswang af en gebruikt u deze voor de jus. Zout de kalfswangen goed aan beide kanten en bak deze mooi goudbruin aan in een pan. Blus deze af met 1 heel flesje La Trappe quadrupel en laat dit ongeveer 2 min door koken of tot het geheel is gereduceerd voor de helft. Doe de kalfswangen in een vacuümzak en voeg hier het bier uit de pan aan toe en de 200 gram jus die terug gekoeld is. Vacumeer het geheel en gaar deze 12 uur op een temperatuur van 82 graden sous-vide. koel ze ze daarna terug en haal ze uit de zak , gooi de jus niet weg. Snijd de kalfswangen door de helft en bak deze voor het serveren nog even krokant aan alle kanten aan.

Knoflook jus;
Doe de jus uit het vacumeerzakje in een sauspannetje en breng dit aan de kook. Voeg hier 1 eetlepel appelstroop aan toe. Pel de zwarte knoflook en met de platte kant van je mes smeer je deze uit over je snijplank tot een pasta en voeg je deze pasta toe aan de jus.

Zoete aardappel crème;
Wikkel de zoete aardappel in aluminiumfolie en zet deze in een voorverwarmde oven op 225 graden. laat deze poffen voor ongeveer anderhalf uur. Haal ze uit het aluminium en snijd de aardappels doormidden en haal het vlees uit de schil. Doe dit in een magimix (foodprocessor) en draai fijn tot een gladde crème , voeg de roomboter er al draaiend aan toe in kleine blokjes en breng op smaak met zout.

Geroosterde pastinaak;
Schil de pastinaken en snijd deze door de helft of in kwarten. doe deze in een ovenschaal en besprenkel met olie en grof zout. Zet deze bij de zoete aardappel in de oven erbij en gaar voor +/- 30 minuten afhankelijk van de dikte van de pastinaak.

Knoflook roomboter gebakken oesterzwammen;
Indien nodig maak de paddenstoelen schoon en bak deze in een koekenpan tot ze net beginnen te kleuren. Voeg hier een klein klontje roomboter aan toe en de gesneden knoflook. Bak dit door tot de knoflook mooi goudbruin is en haal ze dan uit de pan.